José Sancho nace en la ciudad de Puntarenas, Costa Rica, en abril del año 1935. Estudia economía en la Universidad de Costa Rica y ejerce la profesión de economista durante varios años.
Motivado por el pintor Rafa Fernández, en el año 1974 realiza su primera exposición individual de esculturas elaboradas a partir de ensamblajes de piezas de metal, en los jardines del Teatro Nacional; al año siguiente recibe el premio Áncora del periódico La Nación.
A partir del año 1982 se dedica por completo al trabajo escultórico. Como parte de su formación artística autodidacta viaja a Asia Central, China, India, Egipto y Medio  Oriente; además África, la Antártida, archipiélago de los Galápagos y la Isla de Pascua.
Numerosas exposiciones dentro y fuera del país respaldan su trayectoria como artista: más de veinte exposiciones individuales en el país; además su obra se ha expuesto en las ciudades de Jerusalen, París, Kirguizia, Washington, Chicago, Lahr, Bruselas, Carrara y ha sido reconocida con distinciones como Medallas de Oro, en 1978 y 1983. Premio Nacional de Escultura en 1985, y el Gran Premio de la Bienal de Escultura en 1997.
Durante un lapso de doce años se expuso, en los jardines del INBioparque en Santo Domingo de Heredia, un conjunto de 24 obras cedidas por el escultor, una colección antológica representativa de su temática animalística realizda a lo largo de 30 años.
En el 2003, inicia la etapa de elaboración, en hierro soldado y esmaltado, de formas vegetales abstractas de tamaño monumental que se exhiben en espacios públicos.
La Fundación que lleva su nombre se crea en el año 2010.
Entre los meses de abril y setiembre del año 2011, se lleva a cabo la exposición retrospectiva "José Sancho: La forma y la esencia" en los Museos del Banco Central de Costa Rica.
En su morada-taller, galería y jardín, en Escazú, expone libre y permanentemente al público su producción escultórica y la Colección Permanente de la Fundación José Sancho.